おいしさの秘訣 - 店長ブログ


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おいしさの秘訣

これからの時期が腕の見せ所 カステラチーズロール

2013-03-10 [ おいしさの秘訣 ]

cheeserole 01.jpg
少し暖かくなってくると、とたんに

生地が良い状態で焼けなくなってきます。


湿度や、卵の水分量が大きく関わってくるんですね。


今日は、ロール生地の焼き時間を5秒増やし、

牛乳を5g、植物油脂(キャノーラ油)を5g減らしました。

ちなみに、生地全量は、約2kgです。


たったこれだけの事で何が変わるのか?


生地の水分量を減らし、かつ、保水力を少し落としました。


これにより、少し厚みがなくなり、べチャッとした(だいぶ誇張した表現ですが・・・)

生地が、元のように、高次元で、ふわっと、しっとりした生地に焼きあがります


実際は、焼きあがりで、しっとりではなく、

時間の経過と共に、生地に水分が戻ってくるんです。


この戻りが、また重要なんです。


この戻りを、調整し、しっとり仕上げるのに、

蜂蜜や、水あめ、植物油脂をしようします。


しかし、この使用量の加減が非常に難しいので、

特にこだわったお店でしか、"しない" のが現状です。


生地がおいしい。

リトルリッチのカステラチーズロール

ぜひご賞味下さい。

cheeserole 01.jpg


"おいしい"のさらに上の"おいしい"をめざして・・・


おいしさのの秘訣 ~素材~

カステラチーズロールおいしさのひみつ  その1

カステラチーズロールおいしさのひみつ  その2

カステラチーズロールおいしさのひみつ  その3

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5秒が命とり!

2013-02-18 [ おいしさの秘訣 ]

最後のたった5秒で食感がかわります。

そんなシビアな焼き加減、食感にこだわっています。


このリトルリッチのカステラチーズロール

cheeserole 01.jpg

チーズケーキのような味わいに、ほんのりカステラの香り。

しっとり、ふんわりの食感で食べ応えもあります。

中のチーズクリームは、とてもミルキーなチーズ風味の生クリーム。

この厚みのある生地。

これだけの厚みをもたせ、しっとりと、ふんわり焼き上げるには、

毎日の苦労が絶えません。

焼き上がり最後の5秒で食感がかわってしまいます。

たった5秒です!!

5秒短いと、少しベチャっと

5秒長いと、少ししっかりとした食感になります。

その焼き加減は、毎日かわります。

こんなに難しい生地、誰もつくりません。(笑)

なので、リトルリッチだけがつくる生地なんです!

そんなおいしさにこの評価!

リトルリッチのカステラチーズロール 
cheeserole 01.jpg
ぜひ、ご賞味ください。


"おいしい"のさらに上の"おいしい"をめざして・・・

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カステラチーズロールのおいしさのひみつ

2013-02-12 [ おいしさの秘訣 ]

大阪狭山のおみやげに。

リトルリッチのカステラチーズロール

リッチチーズロールのおいしさのヒミツ。

それは、生地がおいしい こと。

見てください!!

この生地の厚み!!

(これ以上の厚みをもたせると、生地がしっとりでなく、パサパサになっていきます。)

cheeserole 01.jpg

リトルリッチリッチチーズロール は、

じつは、カステラの生地でできています。

なので、ほんのり、カステラの上品でリッチな味わいがします。

そのカステラ生地に、クリームチーズを練りこみ、ふわっと、しっとり焼き上げると

リッチチーズロールの生地になります。

なのでカステラチーズロール  なんです。

しかし、この生地をつくるのは、非常にむずかしい!!

しかも、それを年間通じて同じクオリティを保つことが、いかにむずかしいか・・・

なので、どこも、つくらないし、マネできません。

唯一無二の存在と言っても過言ではないでしょう。

しかも、常に、日々進化しています!

"おいしい"のさらに上の"おいしい"をめざして・・・


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カステラチーズロールおいしさのひみつ  その2

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堂島ロールよりおいしい!?

2013-01-28 [ おいしさの秘訣 ]

「堂島ロールなんて目じゃないよね!」

「私は仕事柄、いろんなおいしいロールケーキを食べる機会があったけど、このロールケーキは格別。」

「なんと言っても、生地が抜群に美味しいよね。」


先日、ご来店されたお客様のお言葉です。

いろんなケーキを食べた人ほど、おいしさがわかる。

そんな、リトルリッチのお菓子たち。

cheeserole 01.jpg

例えば、ロールケーキの生地。

『焼く』ということだけでも、

焼成温度、1℃。

焼成時間、5秒。

たったこれだけで、大きく差がでます。

ちなみに、今日は、18分40秒 焼きました。

驚くことに、夏場最も焼き時間が長かった時で、21分 程度でした。

そうです。

寒い冬より、暑い夏場の方が、焼き時間がかかるんです。

普通に考えると、不思議ですよね。

なぜか?

それはまた次の機会に。

おいしさのの秘訣 ~素材~

2013-01-24 [ おいしさの秘訣 ]

syouhinn-image--web.jpg

リトルリッチのおいしさの秘訣。

それは、とことん"おいしさ"にこだわる事です。

少し漠然としていますか?(笑)


よく、

素材にこだわっています。

北海道産を使用しています。

有機栽培のものを使用しています。

というのを、見かけます。


素材だけ良いものを使用しても、全体としておいしくならなかったり、

特に、北海道産がおいしいわけではないですし、

有機栽培だから、おいしいわけでもないです。

もちろん、おいしいものもありますが。


なので、大事なのは、

おいしいものをつくるために、それにあった素材を使用する。

ということだと思っています。


例えば、

リトルリッチでは、クリームチーズだけでも3種類あります。

チーズケーキには、チーズのコクと旨み、酸味のバランスが必要なので、2種類のクリームチーズを。

ロールケーキの生地には、生地の旨さを引き立てるように、チーズのコクをプラスし、

ロールケーキにサンドされるチーズクリームには、ミルキーなクリームチーズを使用しています。

どれもおいしさを追求したチーズで高価なので、洋菓子店ではあまり使用されません。

使用されているお店は、とてもこだわりのある高級店でしょう。

普通のお店では、使えません。

また、このクリームチーズを、お互いに交換して使っても、もちろんおいしいものはできません。

そうなんです。

個々においしいものを合わせても、おいしいものは造れないんです。


一度、リトルリッチをお召し上がりになってみて下さい。


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